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饺子、包子馅为什么不加生粉? <#21---->

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这个问题我有点好奇是从何而来的,饺子或者包子的馅有一定要加生粉的理由吗?至少绝大多数情况下都是不需要的。

“生粉”这个称呼指的其实就是淀粉,但是在不同的地方所指的淀粉还有所不同。比如在香港大多指的是玉米淀粉,而其他很多地方指的是马铃薯淀粉,还有些地方指的是绿豆淀粉或者红薯淀粉。不过虽然有所区别,至少可以肯定是“生粉”就是淀粉,而不同淀粉则不一定要每个地方都被称之为“生粉”。

既然明白了生粉的“真身”就是淀粉,那么生粉的用处就比较明了了。一般情况下是用来勾芡,增加菜品、汤汁的浓稠度;或者是做丸子之类的时候,用来帮助丸子更好的成型;亦或者是油炸某些食材的时候,我们需要用淀粉挂糊防止高温下水分快速流失,达到一个外酥里嫩的效果。所以说生粉的用处,几乎跟饺子和包子几乎没什么关系。饺子或者包子有外皮包裹,所以不存在需要帮助成型的需求;同样的是哪怕是煎饺和水煎包,煎的也是外皮,內馅不必因此做什么特殊处理;而包子和饺子虽然有些青菜入馅的时候,要避免出水的现象,但是总归皮薄馅大、鲜嫩多汁还是这两种传统面点的关键,一旦加入生粉的话,馅料就可能会变得粘稠,或者结成一个结实的肉丸子,甚至还可能会像鼻涕似得,这跟明显不符合人们对于包子和饺子的印象。

所以饺子和包子馅不加生粉的原因很明显,就是因为基本是不需要的,没有用武之地啊。

感谢邀请。

东北人做饺子做包子和馅是从来不加生粉的,没有必要。

谁都知道,为了使肉馅“抱团”,需要加水或加汤顺一个方向搅拌,使其“上劲”。如果所加的水和汤适量,且搅拌充分,馅是不会散的,口感也非常好。假如加入生粉,可能会因发黏而影响口感。再则,加水或加汤的目的就是为了让馅更“水灵”——汤汁充分,加入生粉后,馅自然不会“水灵”了。要知道,“水灵”不“水灵”,是衡量馅食质量优劣的一个重要标准。

我主张“无汤不和馅”,没有好汤的时候不做馅食。什么是好汤?最好的当属猪大骨或脊骨或排骨与老母鸡煲出来的汤,即“高汤”。每次做好这种汤除炖菜用外,可留一些和馅用。当然也不必一定追求汤要“最好”,只用脊骨汤和馅也是蛮不错的呢。除特殊情况外,我是不用水和馅的。

这是我多年的一些点滴体会,敬请各位大咖指教。

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